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Sekt Lexikon: “Alle Infos zu Sekt & Champagner”

Sekt Lexikon

Champagner

Wer hat´s erfunden? Nicht die Schweizer, aber bis heute ist strittig, wer Sekt und Champagner erfunden hat: Die Franzosen schreiben die Erfindung dem Mönch Dom Pierre Perignon (1638-1715) zu. Die Engländer halten ihren Landsmann Christopher Merret (1614-1695) von der Royal Society für den Erfinder.

Sekt / Schaumwein

Sekt ist die mitteleuropäische Variante des Schaumweins. Er wird in Deutschland und Österreich so genannt, wenn er mindestens zehn Volumenprozent Alkohol hat. Sekt kann mittels unterschiedlicher Methoden hergestellt werden. Wie Puremonde Sekt entsteht erfahren Sie unter Sektmanufaktur.

Crémant

Crémant kommt aus Frankreich, aber nur aus Regionen außerhalb der Champagne. Von Region zu Region werden unterschiedliche Rebsorten verwendet. Die Herstellung erfolgt wie beim Champagner allerdings mit einer etwas kürzeren Reifezeit von mind. neun Monaten.

Perlwein

Ein Secco hat einen Mindestgehalt von 7 "Volumenprozent" % Vol. Alkohol, der bei 20 °C zwischen 1 und maximal 2,5 Kohlensäureüberdruck aufweisen darf. Bei größerem Druck (ab 3 bar) spricht man von Sekt / Schaumwein. Die enthaltene Kohlensäure wird meist zugesetzt, kann aber auch aus erster oder zweiter Gärung stammen, wenn der Most oder Wein im Drucktank vergoren wurde.

Perlwein darf in seiner Ausstattung in Deutschland nicht mit Sekt verwechselbar sein. Wenn die Flasche mit einem Schaumweinstopfen und Bügel verschlossen ist, oder er einen Überdruck von mehr als 2,5 bar bei 20 °C aufweist, unterliegt Perlwein in Deutschland der Sektsteuer (siehe unten). Perlwein wird unter verschiedenen Bezeichnungen in Europa hergestellt. In Frankreich unter Vin pétillant, in Italien unter Vino frizzante und in Deutschland unter Secco.

Prosecco

Früher hieß die Rebsorte, aus der der Schaumwein hergestellt wurde, Prosecco. Sie wurde umbenannt in Glera. Prosecco wird nicht wie Sekt und Champagner in zweiter Gärung aus Wein hergestellt, sondern in erster Gärung aus Traubenmost. Dies geschieht in Edelstahlgebinden. Der Perlwein aus Italien wird ausschließlich in neun Provinzen in Venetien hergestellt.

Wie kommen die Sektperlen in die Flasche?

Solange Sektflaschen geschlossen sind, perlt es nicht in ihnen. Das Kolenstoffdioxid-Gas (CO2) ist unter hohem Druck von ca. 6 bar im Sekt gelöst. Wird sie auf 5 Grad gekühlt, sinkt der Druck auf ca. 4 bar. Wird die Flasche geöffnet, steigt das Kohenstoffdioxid in Form von Sektperlen nach oben und entweicht. Es kann es bei geringerem Druck nicht mehr in der Lösung gehalten werden kann.

Hochdruck

Das Öffnen der Flasche ist die wohl größte Herausforderung beim Genuss von Sekt - unfallfrei muss das werden, idealerweise auch noch elegant aussehen. Im Moment des Öffnens, dehnt sich das Kohlendioxid in der Sektflasche schlagartig aus. Der Druck sinkt vom bis zum Fünffachen des umgebenden Luftdrucks blitzschnell auf den Normalwert.

Cuvée

Komposition von bis zu 50 Grundweinen verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgängen.

Ideale Trinktemperatur

Champagner: 8 Grad C.

Sekt: 5 - 7 Grad C.

Rosé Sekt: 6 - 8 Grad C.

Sektsteuer

Kaiser Wilhelm II führte 1902 die Sektsteuer ein, um unter anderem die damalige Kriegsflotte zu finanzieren. Die Sektsteuer besteht seit dem bis heute und beträgt 1,02 € / Flasche.

Perlage

Die meisten Bläschen haften zunächst am Glasrand und steigen dann nach oben. Die Blasen müssen erst anwachsen um Auftrieb zu bekommen. Pro Sekunde wachsen die Bläschen um 350 -400 Mikrometer (Tausendstel Millimeter). Die Perlen bestehen aus Kohensäure. Sie sorgt für das charkteristische Prickeln auf der Zunge. Wenn Sektperlen an der Oberfläche eines Glases platzen, setzen Sie die im Sekt enthaltenen Aromen frei und erfreuen Ihren Geruchssinn.

Geschmacksnoten

Brut: (Sprich: bryt), herb mit feiner Säure

Extra dry: (Sprich: extra drai), sehr trocken, kaum Süße

Dry: (Sprich: drai), trocken mit leichter Süße.

Medium dry: (Sprich: midiium drai), halbtrocken, mit mittelmäßiger Süße

Doux: (Sprich: duh), mild und sehr süß.

Herstellung

Der Rohstoff für Sekt ist der Saft ausgewählter Trauben der zu Wein vergoren wird. Nach der ersten Gärung spricht man vom Grundwein. Grundweine können z.B. sortenreine Weine (z.B. Riesling) aber auch Mischungen sein. Eine Mischung verschiedener Grundweine nennt man eine Cuvée. Eine Cuvée kann aus Grundweinen verschiedener Rebsorten, Lagen, Jahrgänge etc. bestehen.

Um Sekt herstellen zu können muss der Wein einer zweiten alkoholischen Gärung zugeführt werden. Diese zweite Gärung wird durch die Zugabe von Zucker und Hefe angestoßen. Die Hefe bewirkt eine Aufspaltung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. Nach der zweiten Gärung wird aus dem Schaumwein die verbliebene Hefe entfernt. Diesen Vorgang bezeichnet man als degorgieren. Um den gewünschten Süßegrad eines Schaumweines zu erhalten, wird ihm vor dem Verkorken die sogenannte Versanddosage zugegeben. Diese kann aus einer Zuckerlösung, Traubenmost oder Wein bestehen.

Die Herstellung unseres Sektes haben wir unter Sektmanufaktur beschrieben.

Flaschengärung (Methode Champenoise)

Bei den Herstellungsverfahren unterscheidet man zwischen der traditionellen Flaschengärung (Methode Champenoise), dem Tankgärverfahren (Fassgärung / Methode Charmat), dem Transvasierverfahren und dem Imprägnierverfahren. Eine Methode zur Herstellung von Sekt ist die klassische Flaschengärung, in Frankreich unter dem Begriff Methode Champenoise bekannt. Bei diesem Verfahren kommt es zu einer "prise de mousse", einer schaumbildenden Zweitgärung in der Flasche.

Die Flaschen lagern in speziellen Rüttelpulten. Durch regelmäßiges Rütteln sammelt sich der Hefesatz im Flaschenhals. Am Ende des Gärprozesses wird der Flaschenhals in ein Kältebad getaucht, damit der Hefesatz gefriert. Dann wird die Flasche aufrecht gestellt und geöffnet. Der Kohlensäuredruck schleudert den Hefepfropfen heraus.

Der Sekt hat durch die zweite Gärung seine Perlen gewonnen, aber seinen natürlichen Zuckeranteil verloren, er ist absolut trocken. Man möchte aber einen harmonisch abgestimmten Sekt genießen. Deshalb wird eine Versanddosage hinzu gegeben. Die Dosage entscheidet darüber, ob ein Sekt brut, trocken, halbtrocken oder mild wird.

Champagner, wie auch die Grande Perles Premium Sekte von Puremonde entstehen als Flaschengärung. Wir haben den Herstellungsprozess unserer Sekte unter Herstellung umfänglich dargestellt.

Tankgärung (Methode Charmat)

Neben der Flaschengärung ist eine Zweitgärung im Fass ein gängiges, kostengünstigeres Verfahren für Massenware. Sie wird in Frankreich Methode Charmat genannt. In großvolumigen, druckfesten Behältern vergärt, wird der Sekt im Anschluss in einen Gegendruckbehälter umgefüllt und die Hefe ausgefiltert. Die Abstimmung des Sektes und die Entscheidung ob er brut, trocken, halbtrocken oder mild wird erfolgt auch hier durch Zugabe der Dosage.

Transvasierverfahren

Das Transvasierverfahren, auch Filtrationsenthefung genannt, ist eine Kombination aus Flaschengärung und Tankgärverfahren. Auch hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche. Im nächsten Schritt werden die Flaschen unter Gegendruck in einen Tank entleert. Dann wird dem Schaumwein die Hefe wie bei der Tankgärung die Hefe entzogen. Diese Art der Enthefung ist kostengünstiger als das aufwendige, manuelle Verfahren bei der Flaschengärung. Trotz dieser anderen Behandlung lässt der Gesetzgeber den Hinweiss auf Flaschengärung auch bei diesem Verfahren zu.

Imprägnierverfahren

Bei diesem Verfahren wird Kohlenstoffdioxid nicht mittels Gärung erzeugt sondern dem Wein durch Druck und Kühlung in einem Drucktank zugeführt. Die Abfüllung erfogt ebenfalls unter Druck in die Flasche. Für den Verbraucher ist dieses Verfahren durch den Hinweis "Schaumwein mit zugesetzter Kohensäure" zu erkennen.

Kalorien

Bier 0,3 ca. 129 Kilokalorien

Hefeweizen 0,5 L ca. 215 Kilokalorien

Bier alkoholfrei 0,3 L ca. 75 Kilokalorien

Sekt / Champagner 0,1 L ca. 80 Kilokalorien

Rotwein 0,2 L ca. 134 Kilokalorien

Weißwein 0,2 ca.120 Kilokalorien

(ohne Gewähr)